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Mittwoch, 22. Mai 2013

Sauerteigbrot

Sauerteig.
Allein das Wort sagt schon alles. Alles darüber aus, um was es geht.
Ein Teig der sauer geworden ist.
Ähnlich wie die Gärung von Sauerkraut und anderen eingelegten Gemüsen, die somit haltbar gemacht werden und dazu noch dem Organismus Gutes tun, ist auch die Herstellung von Sauerteigbroten eine doch recht unkomplizierte Geschichte.

Das einzige was dabei im weitesten Sinne kompliziert ist, ist vielleicht noch die Zeit, die dabei vergehen muss, damit der Gärprozess auch ein gutes Ende findet. Denn auch Schimmelbefall und damit Umkippen des Guten ins Schlechte kann dabei herauskommen.

Wichtig ist, ein wenig Liebe in die Sache mit einzubringen, was soviel heißt, nachgucken, nachschauen, umhegen und umpflegen - das sind die einzigen Aspekte, die dabei mitspielen.

Ich habe natürlich vorher einige Informationen zu der Sache eingeholt. Sei es im Internet auf diversen Seiten, in Büchern - neuen, wie älteren - und ich habe den Vorteil, bei der Zubereitung als Kind anwesend sein zu dürfen. Meine Verwandten hatten einen Bauernhof in den Fünfzigern, Sechzigern mit allem Drum und Dran der Landwirtschaft. Kühe, Schweine, Hühner und natürlich auch Getreideanbau.

Am schönsten war es natürlich im Sommer. Wenn die Kühe vor den Leiterwagen gespannt wurden und es hinauf ging aufs Feld. Oben waren die Felder, Äcker, ganz oben.

Dort droben herrschte meist reges Treiben, denn auch die Nähe von Wäldern machte da einiges her. So waren alle möglichen Arten von Tiere vertreten. Und volles Leben mit inbegriffen.

Bei der Getreideernte wurde die ganze Verwandtschaft eingeladen. Denn Arbeit gab es natürlich dabei viel. Ich kann mich noch an ein altes Ding erinnern. Handlich betrieben eignete es sich als Dreschmaschine. Das ganze war sehr aufwändig. Dabei hatte sich mein Großvater drei Finger teilweise abgetrennt. Nein, dabei war ich da nicht. Aber ich schaute immer auf die für mich als Kind interessant und dennoch seltsam aussehenden Zeige- und Mittel- und Ringfinger, mit denen er dennoch arbeitete, weil er sich daran gewöhnt hatte.

Gedroschen wurde zuhause. Das Getreide ein-/heimgefahren und in dieser Maschine die Körner aus den Ähren gedroschen, geschleudert. Die Spreu vom Weizen getrennt. Die Körner später in Säcke gefüllt und in eine nahegelegene Mühle gebracht. Dort die Körner zu Mehl vermahlen, womit Brot gebacken wurde. So viele Laibe, dass nur einmal im Monat ein Backtag reichte. Die Brotlaibe - runde waren es - hielten aufgestapelt einen ganzen Montat. So etwas kann man sich heute kaum noch vorstellen! Wo schon oft nach zwei Tagen ein Brot als ALT gilt.

Weizen braucht man zum Sauerteig eher wenig. Der Roggen ist hierfür prädestiniert, heißt, für Sauerteig, Sauerteigbrote besser geeignet. Der Gär- oder chemisch, wie ich finde, sehr interessante Prozess in Form von Bakterien, die die Lockerung des Teiges bewirken, funktioniert hier weitaus besser.

Recht simpel und einfach geht dies.
Roggenmehl - höhere Ausmahlgrade Type 997 oder 1150 - wird mit warmem Wasser zu einer breiigen Masse gemischt und an einem gleichmäßig warmen Ort zugedeckt einen Tag stehen gelassen. Schon nach 24 Stunden (1 Tag) kann man eine Veränderung feststellen. Der angerührte Brei hat Blasen gebildet. Die Bakterien sind gekommen (woher? - was sicher auch sehr interessant ist), um zu arbeiten.

------- Und ursprünglich hatte ich es richtig gemacht.
Eine Handvoll Mehl und in etwa dieselbe Menge an warmem Wasser. Zudecken. Stehen lassen.
Allerdings hätte ich den Teig wohl "liebevoller" behandeln müssen. Denn nach zwei Tagen erst ist mir der Sauerteig wieder eingefallen. Dieser stand oben auf einem Regal und von daher nicht im Blickfeld. Ein kleines Plastikgefäß und abgedeckt mit einem lockeren Teller, so harrte er praktisch der Dinge, die da kommen sollten.

Ich rührte also um, so wie ich es gelesen habe (über Sauerteig lässt sich auch offensichtlich streiten, denn die Anleitung sind immer wieder anders, eben verschieden).
Drei Tage sollte das "Säuerliche Experiment" warten, stehen, wie auch immer, um dann mit Mehl und Wasser weiterverarbeitet zu werden.

Genauso habe ich es gemacht und schritt also am 4. Tag zur Tat!
Heißt: Alles zusammengeknetet und zu einem Laib geformt. Ein Tag noch Ruhen gelassen. Abgedeckt mit Plastikfolie.

Das Brot quoll ganz gut auf bzw. ging in die Breite. Sauerteig geht eher nicht hoch! Das habe ich hier gesehen.



Genau nach weiteren 24 Stunden, also einem Tag, schaltete ich dann auf volle Pulle. Maximale Hitze des Backofens, schob das Blech mit dem Brot hinein und ließ es eine Viertelstunde stark krusten. Danach heruntergeschaltet auf 175 Grad und weitere 30 Minuten dran gehängt.

Es roch wunderbar, mein ERSTES SAUERTEIGBROT, säuerlich - genauso wie ich es mir vorgestellt hatte. Beim Reinschauen - durch das Glasfenster des Backofens stellte ich dann fest: ES IST FERTIG!
Das Teil herausgenommen und umgedreht - das habe ich gelesen, sollte man so machen, damit das Brot sein Volumen behält - auf einem Gitter auskühlen lassen.

-------------- Ich war total gespannt! Der erste Anschnitt - die Spannung - wie wird es sein? - Ist es gelungen? - Oder vielleicht doch nicht?



Total kribbelig ging ich also mit dem Brotmesser an die Sache ran.
Die Kruste schon mal toll knackig! Genauso wie ich es mir gewünscht hatte.
Die Lockerung war jetzt allerdings nicht so toll! ... naja ...
Mein erster Biss in mein NEU GEWONNENES BROT war super! Säuerlich, ein richtiges Geschmackserlebnis! Genauso drücke ich es mal aus.

Ich war begeistert!
Ein neues Experiment ist auf jeden Fall gepongt! Ich hatte nämlich gelesen, dass allein der erste Versuch mit NUR SAUERTEIG nie zufriedenstellende Ergebnisse bringt. Was ja nun auch wirklich zutrifft. Und von daher die ständige Vermehrung des Teigs - aufheben - erneut Mehl/Wasser zusetzen ein besseres Ergebnis in Sachen Lockerung bringt.
Ansonsten müsste man wie oft in Rezepten angegeben, Hefe zusetzen. Wo ich finde, dass dies doch den Geschmack trübt.

FAZIT:  
Der erste Versuch ist einigermaßen gelungen! Weitere Experimente werden folgen, um ein optimaleres Ergebnis zu schaffen!

Ich bin nun etwas schlauer. Öfteres Umrühren - so nach 12 Stunden schon einmal! - wäre dem Sauerteig zuträglicher, habe ich gelesen. Ich arbeite weiter dran!
Denn ich finde es total faszinierend, was aus einfachem Mehl mitsamt NUR WASSER! so alles passieren kann.

FANTASTISCH !!!


REZEPT:
  • eine Handvoll Roggenmehl Type 997
  • dieselbe Menge warmes Wasser
Dies zugedeckt in einem Plastikgefäß über drei Tage gären lassen. Dabei nach 12 Stunden am besten einmal umrühren und füttern. Heißt: erneut Mehl unterrühren. Wieder abgedeckt stehen lassen. Usf. drei Tage lang.

Dann die gleiche Menge wie der Sauerteig ausmacht an Mehl und Wasser zugeben und zu einem Brotlaib kneten.

Einen Tag erneut "arbeiten lassen". Backen bei 250 Grad 15 Minuten und weitere 30 Minuten heruntergeschaltet auf 175 Grad.

Die Zeit darf man dabei natürlich nicht sehen.
So verwundert es nicht, wenn käufliches Sauerteigbrot auch seinen entsprechenden Preis hat! 





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